Chemical characterization of the antioxidant, antihyperglycemic and antihypertensive capacities of red rice (Oryza sativa L. ) whole flour / Caracteristicas físico-químicas, capacidad antioxidante, anti-hiperlucémica y antihipertensiva de la harina de arroz rojo (Oryza sativa L. )

Oryza sativa L. rice has large amounts of proteins and minerals, besides presenting several pigmented varieties. Red rice is distinguishable due to its great nutritional value compared to the regular white variety. Its red pericarp pigmentation is due to the bioactive compounds that are responsible for its health benefits. The objective of this study was to evaluate the physical-chemical characterization, antioxidant, antihyperglycemic and antihypertensive capacity of flours of three different red rice cultures (Rubi, Virgínia and Pequeno). All samples presented specific levels of carbohydrates for cereals with low fat content and excellent levels of protein and resistant starch. In addition, the samples had a high antioxidant, antihyperglycemic and antihypertensive capacity. Antihyperglycemic capacities were measured as percent inhibition for amylase (56.7-76.5%) and glycosidase (81.0-76.6%), respectively, and antihypertensive capacity as the percentage inhibition of the angiotensin converting enzyme (38.4-34.7%). In addition, Pequeno flour presented the best results for antioxidant and antihyperglycemic capacity in comparison to the two flours tested. Thus, all red rice flours can be a source of functional compounds when added to food.

El arroz integral (Oryza sativa L.) posee importantes cantidades de proteínas, vitaminas, minerales y fitoquímicos. El arroz rojo se destaca por su gran valor nutricional. La pigmentación roja del pericarpio está asociado al contenido de compuestos bioactivos, que están directamente relacionados a los beneficios de salud humana. Teniendo en cuenta lo antes expuesto se propuso evaluar las caracteristicas físico-químicas, capacidad antioxidante, anti-hiperglucémica y antihipertensiva de las harinas de tres diferentes cultivos de arroz rojo (Rubí, Virginia y Pequeño). Todas las muestras presentaron niveles específicos de carbohidratos para cereales con bajo contenido de grasa y altos contenidos de proteína y almidón resistente. Además, las muestras presentaron una alta capacidad antioxidante, anti-hiperglucémica y antihipertensiva. La capacidad anti-hiperglicémica se midió en porcentaje de inhibidores de α-amilasa (56.7-76.5%) y α-glucosidasa (81.0-76.6%), respectivamente; y capacidad antihipertensiva como el porcentaje de inhibición de la enzima convertidora de la angiotensina (38.4-34.7%). El cultivar Pequeño presentó mayor capacidad antioxidante y anti-hiperglucémica en comparación a los demás cultivares. Así, todas las harinas de arroz rojo pueden ser vehículos de compuestos funcionales en los alimentos.

Farinha de banana verde como ingrediente funcional em produtos alimentícios / Green banana flour as a functional ingredient in food products

RESUMO:Nos últimos anos, a banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor, pois, além do aspecto nutricional, destaca-se a presença de compostos funcionais, em especial o amido resistente. Contudo, sua adstringência limita seu consumo e sua comercialização em forma de farinhas é a principal forma de consumo e utilização, como ingrediente funcional. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os potenciais usos da farinha de banana verde (FBV) na elaboração de produtos alimentícios e os principais métodos de obtenção, e seus efeitos sobre a qualidade físico-química, sensorial e funcional das farinhas obtidas. Fatores como tipo de cultivar ou variedade da fruta, presença ou ausência de casca, técnica de desidratação e condições de operação do equipamento influenciam as características físico-químicas, tecnológicas e funcionais da FBV. A FBV tem sido utilizada como ingrediente funcional na elaboração de diferentes produtos alimentícios, como pão, biscoito cookie, pré-mistura de bolo, snacks, nuggets e, sobretudo, na elaboração de massas alimentícias. De forma geral, o emprego de FBV e produtos alimentícios promove a melhoria de suas propriedades funcionais, devido ao aumento do teor de amido resistente, compostos fenólicos e da atividade antioxidante. A FBV também reduz o teor e a porcentagem de hidrólise do amido digerível e, consequentemente, do índice glicêmico dos produtos, que apresentaram potencial para compor a dieta, principalmente de indivíduos diabéticos e obesos. A FBV pode ser amplamente utilizada tanto pela indústria de alimentos (pães, biscoitos, macarrão, etc.), como ingrediente na preparação de pratos prontos e na elaboração de produtos cárneos.

ABSTRACT:Recently, the market interest in green banana has raised because of its nutritional aspects, mainly due to its functional compounds as resistant starch. However, the adstringency limits green banana consumption hence it has been mostly marketed as flour or starch. The aim of this research was to evaluate the main applications of green banana flour (GBF) in food products and the effects of the main utilized processes on sensorial, physicochemical and functional properties. The cultivar or variety of fruit, presence or absence of peel, type and conditions of dehydration process have influenced on the aforementioned properties of GBF. It was also verified that the GBF has been utilized as a functional ingredient in different types of food products like breads, cookies, cake pre-mixture, snacks, nuggets and, mainly, pastas. Altogether, the use of GBF in food products enhanced their functional properties, because it improves the resistant starch, total phenolics content and antioxidant capacity. The GBF also reduces the content and hydrolysis of digestible starch and, therefore, glycemic index of these products that show a great potential in nutrition therapy of diabetes mellitus and obesity.